El proximo virnes 24 de septiembre del 2010, se llevara acabo en las instalaciones de la  ACMACSUR, el primer concurso interno gastronomico con los alumnos de los diferentes grupos de nuestros programas de capacitación en gastronomia, la participacion se llevara acabo en las instalaciones de la ACMACSUR en punto de las 11:00 am.

Ingrediente principal: Chocolate

Equipo: Parejas

asiste y se parte de este primer gran evento.

LA REALIZACION DEL TACO ESTUVO ORGANIZADA Y SUPERVISADA EN TODO MOMENTO POR NUESTRO DISTINGUIDO PRESIDENTE C.E.C.C IGNACIO SANCHEZ PORRAS Y POR EL  DIRECTOR GENERAL CHEF  JOSE OJEDA , QUE NO PERDIERON DETALLE DE CADA PASO  PARA PODER LLEGAR A LA  REALIZACIÓN FINAL DEL TACOTE DE MAS DE 22 METROS. LOS DISTINGUIDOS ALUMNOS DE NUESTRA ACMACSUR ESTUBIERON PRESENTES DESDE LA REALIZACION DE NUESTRO INGREDIENTES HASTA LA PRUEBA FINAL DE LA DEGUSTACION POR MAS DE  3000  PERSONAS PRESENTES EN EL EVENTO.

PARA PODER REALIZAR EL TACOTE FUE NECESARIO CONTAR CON 120 KG DE CARNE DE PASTOR, 50 KG DE CEBOLLA,  30 DE CILANTRO, TRES DOCENAS DE PIÑA, 50  LITROS DE SALSA, 70 TORTILLAS MATA MARIDO, QUE SUMARON MAS DE 300 KILOS DE INGREDIENTES. LOS ALUMNOS DE LA ASOCIACION FUERON LOS ENCARGADOS DE ARMAR EL TACOTE, Y DESPUES REPARTIR TACOS A LOS VISITANTES PRESENTES EN EL EVENTO.

DICHO EVENTO FUE  TODO UN EXITO FELICIDADES ASOCIACION CULINARIA DE MEXICO CAPITULO SUROESTE A.C SIGUIMOS COSECHANDO EXITOS.

Las personalidades que tendran la dificil tarea de calificar a estos equipos seran

Presidente del Jurado

Chef Eulalilo Becerra Mariscal, Chef Ejecutivo del hotel Holiday Inn Tuxtla G.

seguido por los

Chef Ricardo Suarez Flores, Fundador y Director del Instituto Culinario Pizzolotto, Puebla, Puebla.

Chef  Edgar Vazquez Tascon, Director Instituto Culinario de Veracruz

Chef Salvador G. Riquer, Propietario del Grupo Gastronomico Riquer, San Miguel de Allende, Guanajuato.

Dichos eventos Gastronómicos estaran en todo momento dirigidos y supervisados por nuestro magnifico, Chef  Ignacio A. Sanchez Porras, Preseidente de la Asociación Culinaria de Mexico, cap. Suroeste A.C y la Coordinadora  de eventos la Chef Sarah Hodichs.

Suerte a todos los participantes.

Es por eso que la inversión económica en un negocio de alimentos requiere la necesidad cada vez mayor de la visión profesional de expertos en el área gastronómica.

La Asociación Culinaria de México Capítulo Suroeste está integrada por profesionales especialiados del ramo turístico-restaurantero que en conjunto ofrecen servicios de asesorías restauranteras para que de la mano con el invers¡onista logren materializar el concepto gastronómico ideal,  que se traduce en un negocio rentable y estable a las inclemencias económicas.

Las asesorías restauranteras ofrecidas por la ACMACSUR están proyectadas para lograr desde la creación misma del concepto a desarrollar; así  como la corrección de procesos u orientación en la dirección del establecimiento.

Las Asesorías las puedes adquirir por horas y por paquetes, así que es el mismo restaurantero el que decide cuantas horas de sus paquetes dedicar a algun tema o a otro que quierea reforzar.

Los precios por asesorías son los siguientes:

LOS PRECIOS POR ASESORÍAS PARA EL 2010  SON LOS SIGUIENTES:

HORAS      PRECIO POR HORA                    TOTAL                    DCTO. A AFILIADOS (10%)

20                           $ 1,500.00                      $ 30,000 .00                  $ 27,000.00

30                            $ 1,300.00                     $ 39,000.00                   $ 35,100.00

50                            $ 1,150.00                      $  57,500.00                   $ 51,750.00

(En caso de Asesorías foráneas la empresa deberá cubrir los gastos  de transportación, hospedaje Y alimentación del asesor, asi mismo debera proporcionar las instalaciones adecuadas para impartir los cursos teoricos, practico y los ingredientes para el desarrollo de la asesoría)

Algunos de los conceptos ofertados dentro de las asesorías son:

1. Creación de concepto :

En base a las respuestas que arrojen el estudio de mercado, las necesidades y oportunidades del área y del target escogido, se creará el concepto idóneo para lograr el máximo rendimiento de la actividad del establecimiento.

 2. Diseño de cartas o menús:

Crear y escoger los platillos y bebidas que integrarán la carta del establecimiento, descritos en tipos y cantidades puestos en forma al diseño que sosegará.

3. Creación de platillos salados:

Decidir después de pruebas cuáles son las mejores opciones de platillos que representen el concepto en sabor y presentación.

4. Creación de postres:

Decidir después de pruebas cuáles son las mejores opciones de platillos que representen el concepto en sabor y presentación

5. Creación de carta de bebidas bebidas:

Decidir después de pruebas cuáles son las mejores opciones de bebidas que representen el concepto en sabor y presentación así como crear una carta de vinos y licores.

6. Estandarización de las recetas :

Crear un manual de operación de cocina con recetas completas de dosis, procedimiento y fotos. Este manual se entrega impreso y encarpetado para un mejor manejo y almacenaje junto con un disco con la información para futuras correcciones.

7. Costeo de recetas :

Las recetas se entregarán costeadas de acuerdo a los precios actuales del mercado local para la obtención de los precios de venta que irán en la carta. Se realizará el cálculo de mermas de todos los ingredientes, con sus respectivas pruebas de rendimiento; por lo que se podrá calcular un margen necesario de gastos y la utilidad de venta.

8. Planeación de almacén :

Se elaborará un sistema en donde se encontrarán todos los ingredientes, y proveedores, clasificados por tipos de productos; en el cual se podrán definir los stocks mínimos y máximos de almacenaje en base a las condiciones necesarias para lograr una vida de anaquel más larga y en condiciones óptimas del producto; con un sistema correcto de entradas y salidas de productos y programación de compras de acuerdo a las necesidades de producción.

9. Diseño estructural de la cocina:

Se detallarán las necesidades en las diferentes áreas de la cocina, de acuerdo a los platillos del menú para una optimización de espacios y equipos.

10. Asesoría de compra de utensilios y maquinaria :

En base al menú se asesorará la compra de equipo y utensilios de acuerdo a la mejor opción en proveedor, así como el stock necesario en loza, cristalería y plaqué para la proyección adecuada de la inversión.

11. Asesoría de disposición del área de piso :

De acuerdo al plano arquitectónico, el menú y el tipo de servicio, se realizará el lay out del salón comedor disponiendo los pasillos, estaciones de servicio, barra, lobby y personal adecuado para el correcto funcionamiento del salón comedor. Describiendo las obligaciones de cada puesto así como la secuencia de servicio.

12. Selección de personal de cocina, piso y administrativo:

Se diseñará el organigrama de las diferentes áreas, describiendo un manual de perfil de puestos con características y sueldos, así como el staffing guide. Lanzando convocatorias y realizando entrevistas para la adecuada contratación del personal en base a su perfil profesional y experiencia.

13. Capacitación personal de cocina de platillos salados:

Se entrenará al personal contratado para la realización correcta de la producción y montaje de todos los platillos salados, con simulacros de apertura y durante las primeras dos semanas de operación

14. Capacitación personal de cocina de postres:

Se entrenará al personal contratado para la realización correcta de la producción y montaje de todos los platillos dulces.

15. Capacitación de personal bar :

Se entrenará al personal contratado para la realización correcta de la producción y montaje de todas las bebidas.

16. Capacitación de personal meseros :

Capacitación del personal general del salón comedor en cuanto a sus obligaciones, secuencia de servicio, interacción con el cliente y técnicas de venta, protocolo en el salón comedor y reglas de servicio, manejo de comandas y sistema de cobro.

17. Capacitación en simulacros pre apertura y puesta en marcha:

Se realizarán simulacros de apertura para practicar los movimientos reales del restaurante, y así lograr el mínimo de errores durante los primeros días de apertura y el apoyo y dirección de las áreas durante las primeras dos semanas de operación.

18. Ingeniería del menú

En base al historal de venta de los platillos o bebidas del establecimiento, se logra detectar cuáles son los platillos de más alto y más bajo  rendimiento en costo y utilidades; esto para tomar decisiones de cambio de menús, baja y alta de platillos o movimiento de secciones también de acuerdo a la caja visual del menú.

En dicha muestra gastronómica se conto con la presencia de los chef instructores de plantel Tapachula, Chef  Ingrid Ramírez Zúñiga, Chef  Diana Álvarez Pulido, Chef Luis Carlos Martínez Abadía, quienes en todo momento apoyaron a los alumnos del programa Commis para tan excelente presentación.

Este evento estubo en todo momento supervisado por nuestro Director Administrativo del plantel Tapachula,  Lic Noe Q.  Sánchez Porras.

MUCHAS  FELICITACIONES  PLANTEL TAPACHULA

Objetivo General: El alumno podrá desempeñar sus actividades en cocina expresándolas en el idioma inglés. Conocerá el organigrama  general de la cocina, sus  áreas  de funcionamiento, la distribución, vocabulario del equipo y utensilios que se manejan; explicará las recetas de postres y ensaladas. Además de manejar gran cantidad de vocabulario gastronómico, conocerá los tipos de cubiertos, vajilla, bebidas, los cortes de carnes su tipo de cocción y vocabulario de  mariscos.

Duración: 8 meses
Total de 240 horas

Clases de lunes a viernes 1.5 horas diarias

Horarios: Matutino 8:00-9:30 am. 11:00-12:30 pm.  Vespertino 4:30 – 6:00 pm.
Intensivo sábados 5 horas diarias  Horario: 9:00 – 2:00 pm.

Costo por el curso: $6,000 pago mensual $750.00
Incluye: Manual del curso y certificado por parte del Centro Bilingüe C-CABIT avalada por la Secretaria de Educación Pública.
Descuento para socios afiliados Asociación Culinaria: $5,600 pago mensual $700.00
Fecha inicio en Tuxtla: 17 de agosto  2009
Fecha de inicio en Tapachula: 21 de septiembre 2009

TEMARIO

1. COCINA

1.1 Organigrama
1.2 Descripción de puestos
1.2.1 Uso de verbos (presente simple)

2.- DISTRIBUCION DE LA COCINA.

2.1 Áreas en cocina
2.1.1 Descripción de áreas.
2.2. Ubicación de equipo y preposiciones de lugar.

3.-  EQUIPO  DE COCINA.

3.1 Estufas.
3.2 Hornos.
3.3 Planchas, Parrillas.
3.4 Cámaras.
3.5 Otros equipos

4. – UTENSILIOS DE COCINA.

4.1 Ollas.
4.2 Sartenes.
4.3 Charolas y otros.

5.- POSTRES.

5.1 Vocabulario de frutas.
5.2 Ingredientes.
5.2.1 Uso de adjetivos y términos culinarios

6.- ENSALADAS.

6.1 Vocabulario de verduras.
6.2 Ingredientes.
6.3 Corte de verduras.
6.4 Preparación de ensaladas y términos culinarios

7.- CUBIERTOS.

7.1 Tipos de cucharas.
7.2 Tipos de cuchillos.
7.3 Tipos de tenedores.

8.- VAJILLA.

8.1 Platos.
8.2 Vasos.

9.- BEBIDAS.

9.1 Alcoholicas.
9.2 No alcoholicas.

10.- VINOS.

10.1 Recomendacion de vinos.
10.2 Vocabulario de vinos.

11.- CRISTALERIA.

11.1 Tipos de copas.
11.2 Uso adecuado de copas.

12.- CORTES DE CARNES Y TIPOS DE COCCION

12.1 Res.
12.2 Ternera.
12.3 Cordero.
12.4 Ave.
12.5 Puerco

13.- MARISCOS.

13.1 Nombre de pescados.
13.2 Moluscos.
13.3 Crustaceos.

INSTRUCTORES: Lic. En la Enseñanza del Idioma Inglés, con certificado del TOEFL, experiencia mínima de 2 años.

Objetivo general: El alumno podrá atender a un turista extranjero en el área de restaurantes. Sabrá darle la bienvenida al comensal, asignarle una mesa, sugerirle platillos del menú, explicar su preparación, recomendar bebidas y realizar el cobro por el servicio.

Duración: 6 meses
Total de 180 horas

Clases de lunes a viernes 1.5 horas diarias
Horario: Matutino 9:30-11:00 am.        Vespertino 6:00 – 7:30 pm.
Intensivo: sábados 5 horas diarias   Horario: 9:00 – 2:00 pm.

Costo por el curso: $4,500 pago mensual $750.00
Incluye: Manual del curso y certificado por parte del Centro Bilingüe C-CABIT avalada por la Secretaria de Educación Pública.
Descuento para socios afiliados Asociación Culinaria: $4,200 pago mensual $700.00
Fecha inicio en Tuxtla:            17 de agosto  2009
Fecha de inicio en Tapachula: 21 de septiembre 2009

Temario

1. Restaurantes.
1.1 Personal dentro del restaurante.
1.1.1    Organigrama
1.2    Tipos de restaurantes.
1.3    Tipos de servicio en un restaurante.

2. Bienvenida al comensal.
2.1 Ubicación de la mesa.
2.2 Entrega de la carta.
2.3     Descripción del menú.

3. La carta.
3.1 Componentes de la carta.
3.2    Sugerencias de platillos y como ordenar platillos (especial del día)
3.3    Explicación de la forma de preparación de un platillo (ingredientes)
3.3.1    Vocabulario de verduras.

4.    Bebidas.
Tipo de bebidas no alcohólicas.
Tipo de bebidas alcohólicas.

5.    Postres.
Sugerencias de postres.
Vocabulario de frutas.

3.- Cubiertos.
3.1 Tipos de cucharas.
3.2 Tipos de cuchillos.
3.3 Tipos de tenedores.

4.- Vajilla.
4.1 Tipos de platos.
4.2 Tipos de vasos.

6.    Cortes de carne.
Ave.
Puerco.
Res

7. Facturación y pago
7.1  Formas de pago (efectivo y tarjeta bancaria).
7.2 Pedir la cuenta.
7.2.1 Posibles problemas al cobrar
7.3 Facturación
7.3.1 Impuestos y propinas

En esta cerememonia se dieron cita diferentes personalidades del medio hotelero y restaurantero de la ciudad de Tapachula, a los que siguiendo el orden del evento se  presentó al personal directivo, académico y administrativo; se informó también a los invitados de los diferentes programas de capacitación gastronómica que se impartirán en el nuevo Plantel Tapachula con la finalidad de promover y motivar a su personal a seguir capácitándose y también dar oportunidad a los jóvenes interesados en la gastronomía de recibir instrucción gastronómica profesional de calidad cursando programas cortos que les permitan integrarse al medio laboral de forma inmediata y competitiva.

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El Presidente de la Asociación Culinaria de México Capítulo Suroeste, el C.E.C.C. Ignacio Sánchez Porras, fué el encargado de cortar el listón inaugural y proceder a deleitar a los invitados con una recepción donde en un ambiente total de gastronomía con decoraciones de mukimono y esculturas en hielo, se sorprendió a los invitados con exquisitos canapés y cocteles que hicieron los chefs instructores y alumnos,  los que acompañados de un exquisito dueto musical hicieron pasar una velada espléndida.

Cabe destacar que la Asociación Culinaria de México Capítulo Suroeste, Plantel Tapachula se vislumbra como un importante apoyo al sector turístico al ofrecer sus programas y cursos que permiten la capacitación gastronómica constante  elevando la calidad del servicio en la ciudad de Tapachula.
Las puertas de este nuevo plantel ya están abiertas, por lo que se hace una atenta invitación a todos los interesados en la cocina a  inscribirse al programa Asistente de Cocina “Commis”, al “Diplomado Gastronómico Sabatino” y a los cursos de “Cocina Express”.
Las instalaciones del Plantel Tapachula están ubicadas en Av. 16 Norte No. 29-A Col.  Centro, entre 5ta y 11 Poniente.
Un logro más de la ACMACSUR, Plantel Tapachula promete ser todo un éxito.

Este convenio fué firmado por el rector de la Universidad Angel René Estrada Arévalo  y nuestro presidente de la ACMAC SUR el C.E.C.C. Ignacio Sánchez Porras, con la finalidad  de elevar la calidad gastronómica ofrecida en la licenciatura de Gestión Turística de la UNACH dentro del Campus  Tapachula.

La Asociación Culinaria de México Capítulo Suroeste invirtió en el equipamiento de  dos enormes laboratorios de alimentos y bebidas  y un aula teórica dentro de las instalaciones del Campus 4 de la UNACH,los los cuáles tiene a su cargo para el desarrollo de los cursos de cocina, vitivinicultura, coctelería, etc; en donde los alumnos de ese plantel pueden tener acceso a condiciones de enseñanza como en las mejores instituciones educativas gastronómicas del país y a sesiones educativas de calidad ofrecidas por Chefs e instructores de gran trayectoria y conocimiento.

En horabuena esos convenios que fortalecen el desarrollo y amor a la buena gastronomía… ¡Felicidades UNACH y ACMACSUR por tan importante logro!!

Es un proceso que tiene como finalidad reconocer los conocimientos prácticos y teóricos del Profesional de la Cocina otorgado por la Asociación  Culinaria de México Capítulo Suroeste  (ACMACSUR) hacia  los profesionales del gremio gastronómico que se han  logrado desarrollar y posicionar informalmente en un nivel de cocinero dentro del  ramo restaurantero sin el respaldo de alguna institución educativa y que deseen obtener un documento que los reconozca como tal.Las certificciones permiten estandarizar el nivel profesional del candidato en diferentes categorías culinarias, permitiendo a los empleadores un orden jerérquico profesional comprobable, ya que cada  profesional queda registrado en su condición adquirida.

Estos lineamientos  responden a normas internacionales, bajo el respaldo de la WACS (Asociación Internacional de Sociedades de Chefs), que rigen nuestra profesión y los conocimientos adquiridos.

¿Que beneficios permite estar certificado?

Para los cocineros:

• Permite un plan de crecimiento ordenado y comprobable
• Jerarquiza la profesión
• Permite el intercambio de profesionales a nivel internacional
• Perteneces a la base de datos de una Asociación Culinaria seria y segura
• Hoy no es sufueciente decir qué se es, sino que hay que demostrarlo ante autoridades que nos rigen a nivel internacional

Para los empleadores:

• Búsqueda de mano de obra de acuerdo a las necesidades
• Menores costos laborales en cuanto a rotación de personal y capacitación
• Menor tiempo de búsqueda de personal con antecedentes comprobables por registro de profesionales

¿Como se logra una certificación?

Este proceso se divide en tres partes que llamaremos Reconocimiento del aspirante, Candidato a Certificación, Entrega de Certificación, las cuales comprenden diferentes aspectos del proceso de certificación y en la cual el aspirante tiene forzosamente que haber logrado cubrir cada fase  para continuar en el proceso.

I.    FASE DE RECONOCIMIENTO DEL ASPIRANTE

Costo $300.00

Consiste en identificar plenamente al aspirante como un candidato ideal para el nivel de cocinero profesional, por lo que debe demostrar experiencia desempeñada profesionalmente en el puesto para el cual se quiera certificar, por lo que debe cumplir con lo siguiente:
1.    Carta de intención por parte de los aspirantes
El aspirante a la certificación debe entregar a  la ACMACSUR la documentación necesaria para iniciar el trámite, los cuales consisten en:
a)    Una carta escrita por el aspirante donde  solicite a la ACAMCSUR el proceso de certificación para cocinero profesional en original y copia.
b)    El Curriculum Vitae del aspirante en original y copia
c)    Cartas o constancias laborales que soporten la experiencia profesional en original y copias.
2.    Cotejo de documentos
La ACMACSUR cotejará  que la documentación original entregada sea verdadera y sellará las copias cotejadas regresando las cartas laborales originales, en un lapso no mayor a 7 días hábiles.
En este lapso el consejo Directivo de la ACMACSUR  revisará la documentación y decidirá si el aspirante cumple con el perfil y experiencia para ser candidato a la certificación.

II.    FASE DE CANDIDATO A CERTIFICACIÓN
Costo $5,000.00
Extemporáneo $7,000.00

Una vez revisada  la documentación, el Consejo Directivo  de la ACMACSUR elaborará una “carta  contestación” al aspirante donde se le informe el resultado ya sea  a favor o en contra, para que inicie con el proceso de evaluación para la certificación  como cocinero profesional.
1.    El Poceso de Evaluación se comprende en tres partes:
a)    La inscripción al periodo de exámenes profesionales que se tiene contemplado dentro las fechas establecidas al fin de cada cuatrimestre; informándole la fecha y hora de su examen práctico y teórico correspondiente  después de haber realizado el pago correspondiente. En esta parte se le entrega al candidato una guía d estudios y los parámetros del proceso. Una vez realizado el pago correspondiente ya no existe posibilidad de cancelación  ni devolución del pago.
Si el proceso de evaluación se requiere extemporáneo,  o sea, fuera de las fechas de exámenes programadas en conjunto con los alumnos, el costo  del proceso será de $7,000.00
b)    El examen práctico  donde el candidato realizará 3 platillos, (una entrada, un plato fuerte y un postre), a partir de una canasta sorpresa y donde durante el proceso será inspeccionado por chefs sinodales que valorarán cada uno de las acciones que realice.
c)    El examen teórico en donde el candidato contestará una serie de preguntas hechas por un honorable jurado para valorar los conocimientos gastronómicos del candidato.

III.    Entrega de certificacion
Si el candidato no aprueba el proceso de exámenes, se le entregará una copia del acta de NO APROBADO y se archivará la original.
Si el candidato aprueba los procesos anteriores con una calificación promedio mínima de 7.0 (siete.cero), se le pedirá que entregue dos fotografías b/n tamaño certificado ovaladas y dos fotografías  b/n tamaño título en blanco y negro para que se le elabore su certificado que lo reconoce como cocinero profesional, el cual se entregará 7 días hábiles después de haber entregado las fotografías.